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2019.6.30
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かけるだけで何でも旨くなる“魔法タレ”!?四川料理酒場の店長が教える「麻辣ジャン」の作り方

nomooo6月の特集「旨辛×お酒」。

今月最後の記事は、「自宅でも簡単に美味しい旨辛料理を作りたい!」という声にお応えして、四川料理酒場の店長にどんなおつまみアレンジにも使える「旨辛だれ」レシピを教えてもらいました!!

四川料理×大衆酒場「ハオワール」は旨辛料理がいっぱい!

神保町駅から徒歩6分ほどの場所に店を構える「四川大衆 ハオワール」

四川料理と大衆酒場の良いとこどり。旨辛おつまみでお酒がススム、ふくい行きつけの酒場です。

オープンからまだ半年ほどと新しいため、ピカピカの店内。神保町に連なる名店たちとはまた違った、親しみやすさがあります。

店内の丸イスと短冊メニューがいい感じ。

酒がススム......人気の辛旨メニュー達

ちなみに取材前週、”打ち合わせ&下見”と称して、随分お酒をいただきました。人気メニューの「麻辣おでん」は100円から。しっかり出汁のしみた白モツ串を頬張りながら、レモンサワー。

中華料理店で修行を積んだ店長特製「麻婆豆腐」をつつき、紹興酒をチビチビ。(なんらかの麻婆豆腐特集に出てもおかしくないくらい美味しい)

スパイシーポテト、麻辣やっこ……、どれを食べても酒とベストマッチ。左手からグラスが離れないくらい飲みました。

ちなみに、”麻辣(マーラー)”とは中国の四川料理に代表される味で、特有の花椒(ホワジャオ)の痺れと唐辛子の辛さが特徴です。

花椒でピリピリして、唐辛子でカッと熱くなって、旨味がきて、酒で流し込んで。延々ループしていると、程よく脳みそが麻痺してきて、さらに辛さを求めたくなります。

そこで欲しくなるのが、「麻辣ジャン」。

店長の菊池さん直伝!特製ダレ「麻辣ジャン」の作り方

▲四川大衆 ハオワール 店長 菊池さん

店長

「麻辣ジャン」はウチの特製だれで、一般的な辛味噌「麻辣醤」とは少し違います。

名物の「麻辣おでん」にも使っていて、辛いおつまみを作るときには何かと役立つ万能選手

今日はこの作り方を特別にお教えします!!これさえ覚えれば、この夏の宅飲みが充実するはずです。

ふくい

よろしくお願いします!

▲お店で使っているのを見せてもらったら、地獄みたいな絵が撮れた。

ふくい

赤っ!もう見るからに辛そう...(笑)

店長

ふくいさんがこの前食べてたおつまみにも、バンバン入ってましたよ。笑

それでは、さっそく作っていきましょう。

店長

材料はたったの4つ!

・一味唐辛子
・花椒
・砂糖
・油

お店では週に1度、1キロ分を一気に作ります。

材料の比率は
唐辛子5:花椒3:砂糖1
油は、それと同量より少し多めくらい

作る量で美味しくなったり、マズくなったりはしないので、作りやすい量でチャレンジしてみてください。



店長

作り方も3ステップのみで、材料さえ揃えば自宅でも簡単にできます。

1.調味料を混ぜる
2.油を熱する
3.1と2を混ぜる

1.調味料を混ぜる

店長

まず、一味唐辛子、花椒、砂糖を混ぜます。
ハオワール流にやると、容器に入れて………

店長

容器にラップをして

▲店長の菊池さんが着ているTシャツのニャアアアアも荒ぶっていて良かった

店長

シェェェイク!!!

店長

全体的によく混ざったら、それだけでOKです。
最後のステップでここに油を注ぐので、自宅ではステンレス製のボウルなどを使うといいんじゃないかな。

2.油を熱する

店長

次に、油を温めます。
いつも勘なので何度くらいかわかんないけど、揚げ物を作る油より低めの100度ちょいが目安です。



店長

これくらいかな?って温度になったら、1で作った調味料ミックスに少し油をかけます。

店長

シュワーっと音がして、細かく泡立つくらいがベスト
ジュワーって音がなるような温度の高さだと、真っ黒になってしまうので要注意です。

ふくい

油用の温度計を使うのも良さそうですね。

店長

そうですね。失敗が少ないと思います。もう油の温度がポイントといっても過言ではないかも。

3.1と2を混ぜる

店長

油の温度が決まったら、
調味料に油を注いで……



店長

混ぜるを繰り返します。

店長

軽く混ざるようになったら、作業は完了!1日寝かせれば完成です。

上に浮いた油と唐辛子を混ぜながら使ってくださいね。

ふくい

ヒョ〜!!見た目も香りも辛そう。


店長

これ、仕込み中の麻辣おでんの素です。だし汁に豆板醤、「麻辣ジャン」を入れてます。食べる前に、さらに”追い”でかけるお客さんも多いですね。

ふくい

いいですねぇ。すごくお酒がすすみますよねぇ。


ふくい

自ら取材依頼しておきながらふと思ったのですが......。こんな簡単にレシピ教えちゃって大丈夫なんですか??(笑)

店長

大丈夫です。作り方は同じですが、ウチでは煎りたて・挽きたてのスパイスを使っているので、なかなか同じ味にはならないと思うので(笑)

あわせて、ウチのメニューにもある「麻辣ジャン」を使ったおつまみアレンジもお教えしましょう!

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この記事を書いた人 Writer

ふくい

ふくい

兵庫県出身。コの字酒場大好き、老舗の塩対応にグッとくるライター。 下町に暮らし、商店街で酒を飲む毎日。たまにイベントで居酒屋をやります。

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