日本酒好きのみなさんは、「一麹、二酛、三造り」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。
これは日本酒造りにおいて重要となる要素を示しており、「麹」は一番重要であるとされています。日本酒だけでなく焼酎造りにおいても麹は重要です。
そんな麹ですが、実は「黒麹」「白麹」「黄麹」の３色の分類が存在するのをご存知でしたか？今回は、日本のお酒造りに欠かせない麹について、色の違いごとの特徴をご紹介します。
そもそも「麹」って何？
麹とは、米、麦、大豆などの穀物に麹菌が繁殖したものです。麹菌はカビ菌の一種で、日本酒・焼酎・泡盛などの製造に使用されます。酒の他に、みそや醤油などの発酵食品でも使われている、体に良いカビ菌です。
酒造りにおいて、原料である穀物からお酒を作るためには、発酵によって糖をアルコールに変化させる必要があります。しかし米や麦、芋などお酒の原料である穀物の主成分はデンプンです。麹菌は穀物に含まれているデンプンを分解し、発酵に必要な糖を作る役割を果たします。このデンプンを糖に変える働きを糖化といいます。
なお、主な洋酒では麹を使用せずに糖化を行います。麹を使用する日本のお酒は、世界的に見て非常に珍しいようです。
例えば、「黒糖焼酎」と「ラム酒」は共にサトウキビを原料としますが、ラム酒では麹を使わずに発酵が行われます。麹を使用することで、味わいに独自の旨味、コクが生まれるとされているのです。
麹菌は「黒」「白」「黄」の３色
冒頭で述べましたが、麹は色の違いで「黒麹」「白麹」「黄麹」に分けられます。
黒麹は主に泡盛の発酵に使われます。同様に白麹は焼酎、黄麹は日本酒づくりに使われます。泡盛造りには黒麹が必ず使用されますが、焼酎は黒麹を使ったものや黄麹を使ったものもあります。あえて主流とは違う色の麹を使うのは、使用する麹によって味わいに違いが出るためです。
有名なところでいうと、黒霧島と白霧島の違い。その名前のとおり、黒霧島は黒麹、白霧島は白麹を使用しています。比較すると、黒霧島は濃厚で、白霧島はスッキリ軽やかな味わいが感じられると思います。焼酎の場合は、名前に使用している麹の色が入っていたり、ラベルの色の違いに表れていたりもします。
ただ赤霧島の赤は麹の色ではなく芋の色を表しているそうなので、ご注意ください。気になる方は麹の違う焼酎を飲み比べてみるのもよいでしょう。
焼酎や日本酒を選ぶ際、それぞれの麹の特徴を知っていれば、自分好みのお酒を見つけやすくなります。次の項目では、「黒麹」「白麹」「黄麹」の特徴や、それによってもたらされるお酒の味わいの違いをご紹介します。
菌の色によってこんな違いが！それぞれの特徴は？
●黒麹について
まずは主に泡盛に使われる黒麹についてです。
黒麹には雑菌の繁殖を防ぐ力があります。これは黒麹が、麹菌の中でもとりわけ多くのクエン酸を生成することに由来します。焼酎造りが行われる南の地域は、高温多湿で雑菌が繁殖しやすいため、この黒麹が重宝されてきました。
しかしながら、黒麹にはデメリットもあります。主なデメリットとしては、温度管理が難しいこと、胞子が持つ黒色の色素が蔵を汚すことがあげられます。
泡盛を飲んだらわかるように、黒麹を使用したお酒は力強くキレがあり、ガツンと濃く重厚な味わいを持っている傾向があります。黒麹を使った焼酎で代表的なものは、前述の黒霧島のほか、伊佐美、村尾、㐂六などがあげられます。
日本酒にも、福正宗など黒麹で作られたものがあります。黒麹で仕込んだこちらの純米酒の特長はクエン酸由来の酸味とドライな後味で、爽やかで引き締まった味になっていることです。
また黒麹仕込みの日本酒に含まれるクエン酸は、疲労回復などに効果があると言われています。
●白麹について
白麹は、黒麹の突然変異によって生まれたものです。色は実際には白ではなく、黄緑色に近い色をしています。
黒麹と同様の特徴をもっており、クエン酸を多く作りますが、黒麹と違って蔵を汚しにくいため、焼酎造りにおいて一時は黒麹に代わり白麹が主流となりました。（最近では焼酎造りの原点でもある黒麹の良さを見直す動きがあり、黒麹も多く使用されています）
黒麹と似た特徴を持つ白麹ですが、白麹を使用したお酒の味わいは、黒麹に比べ香り味ともに穏やかで、優しい口当たりになっています。甘く飲みやすいけれども、焼酎らしさはしっかり残っているため、飲み飽きないものが多いのも特徴です。焼酎では白霧島や、森伊蔵、川越、佐藤・白がこれに該当します。
黒麹同様、白麹で作られた日本酒もあり、田酒や海風土、上善如水といったお酒があります。白麹を使用した日本酒は、クエン酸の影響でスッキリとした柑橘系の爽やかな酸味が感じられるようです。白ワインのような感覚で飲める日本酒、という表現が最適かもしれません！
ちなみに焼酎は蒸留を行っているため、黒麹や白麹を使っても、クエン酸の酸味を感じることはありません。
●黄麹について
日本酒造りに主に利用されるのがこの黄麹。古くから利用されている麹で、味噌や醤油、酢、味醂などにも使われます。クエン酸を出さず腐りやすいため、低温での管理が必要になります。そのため日本酒造りは雑菌の少ない冬の時期に行われ、作業場には徹底した雑菌対策が施されたうえで行われています。焼酎も明治中期頃は黄麹を用いて造られていましたが、高温に弱い黄麹を使うと、温暖な気候の南九州ではもろみが腐敗しやすかったようです。そのため琉球・泡盛の黒麹が研究され、明治43年に黒麹菌が開発されました。その後、黒麹が焼酎造りの主流となっていくのです。
黄麹は日本酒の吟醸香のような華やかな香りを生むのが特徴です。その特徴は黒麹の反対といってもいいかもしれません。現在では生産技術の向上により、少数ながらも黄麹による焼酎も作られていて、華やかでフルーティー、軽くあっさりした飲みごたえの焼酎ができるようです。富乃宝山、海、魔王がこれに該当します。女性や焼酎に飲みなれていない人は、こちらを試してみてもいいかもしれませんね。
最後に
お酒造りにおける「麹」の重要性が分かっていただけたでしょうか。
麹菌によって穀物の中のデンプンは糖に変えられ、発酵が可能になります。その麹菌は３色に分けられ、主に黒麹は泡盛、白麹は焼酎、黄麹は日本酒に使われます。黄麹で作られた焼酎や、黒麹で作られた日本酒などもあるので、あえて変わり種を選んで飲み比べてみるのも面白いかもしれませんね。
今回は麹の色による分類を紹介しましたが、日本酒造りにおいては麹菌を米にどう繁殖させるかによっても味に差がでてきます。お酒についてもっと知りたい！という方は、麹の奥深い世界に足を踏み込んでみてはいかがでしょうか。
