日本の土着品種である甲州種でつくられたワインは、今や日本が世界に誇るべきすばらしワインとして広く知られるようになりました。
スッキリとしていながらも、コクがあり、さらにはどこか郷愁を誘う滋味溢れる味わいといった、他の品種には無い独特の個性を持っているワインです。
さて、そんな甲州種ワインなのですが、ここまで美味しくなった理由には、柑橘系の香りが関係しているといわれています。一体、これはどういったことなのでしょうか。今回、ここでは甲州ワインが美味しくなった理由と柑橘系の香りについてを紹介します。
薬品風の香りがきらわれていた
甲州種でつくられているワインは、ワイン好きの方たちからは「シャバシャバ系」といわれ、スッキリとし過ぎて味気ないワインとして低評価を受けていました。さらに、問題視されていたのが、薬品っぽい、どこかケミカルチックな香りがあることも指摘されており、いくら日本の伝統ある土着品種とはいえ、海外の銘醸地のワインに比べるとレベルが低いものと見られていたのです。
実際、甲州種から良いワインをつくろうと努力を重ねたワインメーカーたちもおり、白ワインを樽で澱引きせずに熟成させるシュールリー製法などを用いては、比較的高品質なワインを生み出し、一時期話題となりました。
しかし、香りが無い甲州種は世界的みても弱々しい印象であり、お世辞にも世界で戦えるワインを生み出すとは言い難い状況だったのです。
柑橘系の香りを発見
甲州種が苦戦を強いられていた裏で、大手メーカーのメルシャンは、甲州種の香りについて実験を行ってきました。
ソーヴィニヨンブランなどをはじめ、さまざまな品種の香りの成分の研究が世界的に盛んに行われていた頃、甲州にも何か潜在的な香りの能力があるのではないかと、さまざまなアプローチで研究を行った時、なんと、そのソーヴィニヨンブランに含まれるような、グレープフルーツの香りの成分を見つけることに成功したのです。
その成分は、3-メルカプトへキサノールというのですが、これが甲州にあることが分かったことで、世界と戦える香りを持つ白ワインの醸造ができるようになったわけです。
なぜ今まで分からなかったのか
3-メルカプトへキサノールが見つかったことは、甲州ワインにとって大発見ではあったものの、なぜこの香りがあることに気付けなかったのでしょうか。
それは、甲州種が発生させてしまう、揮発性フェノールのヴィニルフェノールやヴィニルグアイアコールといった成分が関係していました。これらは薬品臭などを発生する、いわゆるオフフレーバーと呼ばれる成分です。
甲州種は、グリ系と呼ばれるグレー色の果皮をもちますが、色が濃いほどにこれらを生み出す酵母成分などを生成しやすいとされています。つまり、赤ワインにも含まれているのですが、赤ワインの場合は果皮や種子由来のフェノール類の作用によって、発酵中にこれらの香りを発生させる酵素が抑えられます。
一方、白ワインは果皮と種子は取り除いて発酵に入るために、この香りが目立つような甲州種の場合は、グレープフルーツの香りがマスキングされてしまっていたのです。
オフフレーバーを抑える努力で開花
これらの原因が分かったことにより、収穫時期を早めたり、オフフレーバーを生成する酵素を抑えるような酵母が選択されたりと、あらゆる努力が試されて、結果的にグレープフルーツの香りが突出した甲州を生み出すことができたのです。
これ以降、甲州ワインは柑橘系の香りがあり、さらにはしっかりと芯のある独特な味わいのワインをつくれるようになりました。今後、まだまだ新たな発見が生まれ、挑戦は続けられます。ぜひ、甲州ワインの進化を応援していきましょう。
