ホーム > コラム > 知識・雑学 > 【ソムリエコラム】白ワインがまろやかな味わいになる製法「バトナージュ」とは?
2019.3.20
ワイン

【ソムリエコラム】白ワインがまろやかな味わいになる製法「バトナージュ」とは?

スッキリとした辛口のものからほんのり甘口のものまで、幅広い味わいのものがある白ワイン。
和食にも合うことで、ここ最近ますます脚光を浴びるようになっています。

そんな白ワインですが、おいしく仕上げるためにさまざまな工夫がされています。

その中でも「バトナージュ」と呼ばれる製法は、白ワインの味わいをまろやかにするために欠かせない工程の一つ。
一体どのような製法なのでしょうか?

白ワインができるまで


「バトナージュ」という製法の前提知識として、まずは白ワインの基本的な製法をおさえておきましょう。

ブドウの収穫〜デブルバージュ

白ワインは主に白ブドウという黄緑色の果皮のブドウから作られます。身近なブドウでいうと、マスカットのようなイメージです。

そのブドウから果汁、つまりブドウジュースを搾り出します。これは、「圧搾(あっさく)」と呼ばれる工程。

この時点では果汁は不純物で濁っているので、低温で数時間静置し、専用の澱下げ剤を加えて不純物を沈殿させます。この工程を「デブルバージュ」といい、透き通った色の白ワインを造る上では欠かせません。

アルコール発酵〜瓶詰め

「デブルバージュ」によって不純物が沈殿した上澄みの果汁に酵母を加え、アルコール発酵を行います。

その際、白ワイン特有のフレッシュな香りを引き出すために、赤ワインに比べてやや低めの温度で行われます。

発酵の終わった白ワインは樽やタンクで熟成され、その後再び不純物が取り除かれて瓶詰めされ、出荷されるのです。

「バトナージュ」の作業と目的


それでは、本題の「バトナージュ」について見ていきましょう。

「バトナージュ」とは

白ワインの発酵用に添加した酵母は、その役目を終えるとオリとなってワインの中に沈んでいきます。

「バトナージュ」とはそのオリとワインをかき混ぜる作業を指します。

すべての白ワイン造りにおいて行われる作業ではありませんが、ブルゴーニュ地方の白ワインをはじめ、あらゆる国や地域の白ワイン造りで導入されています。

ちなみに、バトナージュは混ぜるときに使う棒(バトン)がその語源となっています。

「バトナージュ」の目的とは

「バトナージュ」を行う主な目的は、オリの中に含まれるアミノ酸などの旨味成分をワインに抽出することです。

これにより、ワインの味に複雑さが増し、よりまろやかな味わいになるのです。

「シュール・リー」と「バトナージュ」の違い


ワインに詳しい方は、「オリ」と聞くと「シュール・リー」を思い浮かべられるかもしれません。

そこで、「シュール・リー」と「バトナージュ」の違いを見ていきましょう。

「シュール・リー」とは

日本ワインをよく飲まれる方は、「シュール・リー」という言葉を目にする機会も多いでしょう。

これは日本固有の品種である甲州の白ワインでたびたび用いられる製法で、ワインの発酵後にすぐにオリを取り除かずに、オリと共に熟成させることをいいます。

こうすることで、オリに含まれる旨味成分をワインに移行することができるのです。

「バトナージュ」と「シュール・リー」の効果の違いは?

「バトナージュ」も「シュール・リー」も、オリの旨味成分をワインに抽出させるという目的においては変わりはありません。

ただ、「バトナージュ」は「シュール・リー」に比べ、よりワインに積極的に働きかける形になります。

そのため、「バトナージュ」が行われたワインは、「シュール・リー」のワインに比べ、よりふくよかな味わいになる傾向にあります。

まとめ

「バトナージュ」の有無といった製法の違いも、産地やブドウ品種の違いと同様、ワインの味わいに大きく影響します。

そのため、ワインを選んだり召し上がる際にその製法もチェックすると、より一層ワインへの理解を深めることができるでしょう。

この記事をシェアしてね

この記事を書いた人 Writer

石関華子

石関華子

埼玉県出身、高知県在住の一児の母。日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート。日本ソムリエ協会香川・徳島・高知支部所属。日本橋三越のワイン担当を経て、現在は高知県の井上ワイナリーの広報アドバイザーや、ワインの講師などを務めています。少しでも多くの方と、ワインの楽しさを分かち合えれば嬉しいです!

関連キーワード