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2019.2.19
焼酎

【知って得するお酒の知識】焼酎や日本酒の「全麹仕込み」の意味とは?

焼酎や泡盛のラベルに「全麹仕込み」と記載されていることがありますよね。なんとなく目にはしていると思いますが、皆さんはその意味をご存知でしょうか?

全麹仕込みの普通の仕込み方との違いや味わいの違い、オススメの銘柄などを紹介します!

一般的な焼酎の仕込みは二段階

一般的な本格焼酎は、約2日の「制麹」、約5日の「一次仕込み」、約7日〜14日の「二次仕込み」、約1日の「蒸留」、60日以上の「貯蔵・熟成」、約2日間の「割水・調整」の工程を経て、瓶詰めされ出荷されていきます。

このように、仕込みは一次と二次の二段階に及び、その手順は、麹に水と酵母を加える一次仕込みを行い発酵させた後、二次仕込みで芋・麦・米といった主原料を加え、発酵を進めるというものです。

これを頭に入れた上で、全麹仕込みについて見ていきましょう。

「全麹仕込み」とは?

全麹仕込みとは、基本的には泡盛に用いられる製法一次仕込みで主原料のタイ米全てを麹にして、麹のみを発酵させる製法です

泡盛がこの製法を行なっている理由は、沖縄の気候が関係しています。年間を通して温暖な気候である沖縄では、二次仕込みまで時間を掛けていると、雑菌が繁殖したり醪が腐敗したりしてしまうのです。

これを防ぐため、泡盛では一次仕込みで終わらせる全麹仕込みが採用されています。

また、泡盛だけでなく、本格焼酎が造られる際に全麹仕込みが行われることもあります。この場合、泡盛と違い二次仕込みまで行いますが、主原料はもちろん麹のみ

手順は、麹で一次仕込みをした後、二次仕込みも麹でするというもの。焼酎の深みは麹の質と量で決まるとされているので、全麹仕込みはとても贅沢な焼酎を造る製法と言えます。

味わいの特徴は、主原料が麹のみだからこそ引き出される、原料独自の甘味や風味とそれらが織り成す深いコクです。

ちなみに、麹のみで発酵させているため、ラベルの原料表示には「麦麹」「米麹」など、麹しか表示されません。

全麹仕込みの焼酎

全麹仕込みの焼酎をいくつか紹介させていただきます。

雲海全麹仕込み

そば焼酎のパイオニアとして知られる雲海酒造が造り上げた、日本で最初のそば全麹による本格焼酎

全麹ならではのそば本来の甘味や風味が特徴落ち着きのある香りと共に、そば焼酎の芳醇な味わいが楽しめるでしょう。

アルコール度数は、旨みが引き立つ30度。雲海酒造だから出来る、そば焼酎研究のノウハウを生かした一本です。

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黒麹高千穂 白ラベル

宮崎県、高千穂酒造が焼酎造りの原点に立ち返り造り上げた、こだわりの一本。製法には、昔ながらの黒麹全量仕込みや、常圧蒸留方式が採用されています。

こだわりの製法が生んだのは、本格焼酎としての確かな飲みごたえ漂う麦の心地良い香り、全量仕込みならではの強い甘味が全体にバランス良くマッチした、深いコクを持った味わいになっています。

割水には、日本名水百選に選ばれた阿蘇山麓白川水源天然水を使用。宮崎の秘境、高千穂で造られる、同酒造の自信作の一つです。

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特撰いいちこ日田全麹

いいちこ」の製造で磨きを掛けてきた麹の技。同商品はその全てを注ぎ、 新たな味わいの世界を拓くために造られた本格焼酎です。

手間隙かけて造った大麦麹だけを原料にした全量大麦麹仕込み。より味に深みを出すため、使用する大麦麹には特長が異なる二種類を採用するというこだわりぶりです。

これにより、まろやかな酒質とコク深い旨みをもたらすことを実現。かぐわしい香りを楽しみながら味わう、優しく体に染み渡る一本です。

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瑞泉古酒40度

最後はせっかくなので泡盛をピックアップ。こちらは瑞泉酒造が造る、常圧蒸留の本格派泡盛です。

八年古酒をベースに、同社独自のブレンドを経て完成。広がる甘味と深いコク、バランスの取れた香りと熟成感は、長い余韻となり最後まで飲み手を楽しませてくれます。

全国酒類コンクールで初の全審査員満点でグランプリを受賞したという、同酒造自慢の一本です。

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全麹仕込みは焼酎・泡盛だけじゃない?

ちなみに、焼酎の世界だけでなく、日本酒も全麹仕込みで造られることがあります。

普通の日本酒は、蒸した米に麹をつけ、3~7日ほどかけて造った米麹と蒸米を混ぜて製造するのですが、全麹仕込みの場合は蒸米を混ぜず、全て米麹を使い製造しているのです。

全麹仕込みの日本酒は普通のものと比べて4~5倍歩留りが悪くなりますが、米麹のみで造ることで、アミノ酸などの旨み成分の濃度が3倍ほど高くなると言われています。

ただ、全麹仕込みで造られた日本酒は手間暇がかかるため、市場に出回りにくくなかなかお目にかかれません。見つけたらぜひチェックしてみてくださいね。

まとめ

いかがでしたでしょうか?今まで全麹仕込みの意味を知らなかった方は、これで今までよりもありがたく全麹仕込みの焼酎を味わえるのでは?笑

まだ、全麹仕込みの焼酎を飲んだ事がないという方は、ぜひ今回紹介した銘柄を楽しんでみてください。きっとあなたの焼酎ライフがより豊かになるはずです!

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この記事を書いた人 Writer

ワキヤ

ワキヤ

日本酒を愛する元バンドマン。趣味は昼から飲むはしご酒。よく千住で一人酒してます。

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