みなさんこんにちは。
今回は突然の料理ネタです。
お酒専門のWebメディア、「NOMOOO」ですが、実はおつまみレシピもたくさん掲載されているんですよ。
ということで今回はおつまみにも応用できるお料理に関する豆知識、“料理のさしすせそ”をご紹介します!!
料理のさしすせそとは?
“料理のさしすせそ”、聞いたことがある方がほとんどかと思いますが、その内容を知っていますか?
“さしすせそ”は和食の基本となる調味料の種類と、入れる順番を覚えるためのものです。
順番にご紹介すると
さ…砂糖
し…塩
す…酢
せ…醤油（昔は「せいゆ」と表記していたため）
そ…味噌
の5つ。
我々が愛してやまない「お酒」が入っていないことが少しショックなのは筆者だけでしょうか?（笑）
さしすせそ その順番には科学的根拠があった!
先ほども少しご紹介しましたが、料理のさしすせそは調味料を入れる順番を覚えるためのものでもあります。
『順番なんてバラバラでも味は変わらないんじゃ…?』なんて思っていませんか??
実は、この順番には科学的な根拠に基づいたものなんですよ。
⚫︎砂糖
砂糖は甘みをつけるだけではなく、素材を柔らかくする効果もあります。
こうすると他の調味料が食材に浸透しやすくなるんですよ。
また、砂糖は分子が大きいため、素材に浸透するまで時間がかかります。
主にこの2つの理由から砂糖は最初に入れるべきだとされています。
⚫︎塩
分子が小さいため、食材に浸透する時間が砂糖よりも早いです。
さらに、素材から水分を出す効果があるため、煮物を作るときに早めに入れておくといいと言われています。
塩を砂糖より早く入れてしまうと砂糖が浸透しにくくなってしまうので注意してくださいね!!
⚫︎酢
酢・醤油・味噌は全て発酵調味料です。
これらは熱が入ることによって味わいが変わるものなので後半に加えることが多いです。
酢は熱を加えると酸の角が取れ、まろやかになります。
まろやかにしたい場合は早めに、酸味をあえて残したい場合には二度に分け、タイミングを分けて入れるなどの工夫が必要そうですね。
⚫︎醤油・味噌
味噌や醤油が最後になるのは、せっかくの風味が熱によって飛ばされることを防ぐため。
こちらも風味を残したい場合は数回に分けて入れることをオススメします。
このように入れる順番には根拠と理由があります。
しかし、この順番でなければいけない!というわけではありません。
調理方法や目的に合わせて使い分けられるようになれれば理想的ですよね♪
料理にも欠かせない「お酒」を入れるタイミングは?
実は“料理のさしすせそ”の“さ”は酒を指しているとも言われています。
やっぱりお酒は料理にも欠かせない調味料だったんですね!!
そんなお酒を入れるタイミングは砂糖よりも先、つまり1番最初に入れることがベストとされています。
お酒は砂糖と同じく素材を柔らかくする効果があります。
しかしお酒には当たり前ですがアルコールが含まれています。
このアルコールを飛ばすために早く入れる必要があるんです。アルコール臭がしてしまうとせっかくのお料理も台無しになってしまいます…。
ぜひ、入れる順番に注意してみてくださいね♪
みりんはラベルをしっかり見よう!
みりんは自然な甘さを出したい時だけでなく、煮物の煮崩れを防いだり、料理がテリっとなり、美味く見せる効果もあります。
そんなみりんですが、よくラベルを見ると「本みりん」とそれによく似た風味の「みりん風調味料」というものがあります。
本みりんは米を発酵させて作るアルコールの入った調味料です。
先ほどもご説明した通り、アルコールは熱を加えて飛ばす必要があるため本みりんの場合は最初に入れる必要があります。
しかしみりん風調味料は水あめなどの糖類を主原料としたものでアルコールは1%未満に抑えています。
そのためアルコールを飛ばすために最初に入れる必要はありません。
それどころか先に入れてしまうとみりんのような風味が消えてしまいます。
本みりんは最初に入れ、みりん風調味料は仕上げに入れる、という点には注意したいですね!!
まとめ
いかがだったでしょうか。
料理のさしすせそを覚えておけば、美味しいおつまみを作るときにも役立つはず♪
宅飲みもさらに楽しくなりそうですね!!
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