苦み、切れ味、深みのある味わいやフルーティーな香り…。
ビールが好きという方は多いですが、好きな理由はそれぞれでしょう。
しかし、ビールがビールであるためにはアルコールが必須。
最近はノンアルコールビールが市場でシェアを伸ばしているようですが、やはりビールはアルコールがあってこそという方も少なくないはず！
今回はビールのアルコールはどこから来るのか、解説していきます。ぜひ参考にしてみてください。
ビールの材料
本来、ビールは、水、ホップ、麦芽のみで造られます。
しかし日本では、酒造法により「麦芽」「ホップ」「水」「米・コーン・スターチ」「糖類」の5つを使用することが可能です。
麦芽
麦芽は、二条大麦が日本で多く利用されていますが、小麦や大麦、濃麦などビールのスタイルに合わせて使い分けられています。
二条大麦が採用されている理由は、穀粒の大きさや穀皮が薄さ、でんぷん含量が豊富なことなどが挙げられます。
現在使用されている麦は、カナダやオーストラリアなど品質と価格が優れている他国から輸入されたものが多いようです。
ホップ
ホップはつる性の植物で8～9月頃に収穫されます。
独特な苦みなどをビールに与えるだけではなく、雑菌の繁殖を抑えたり泡をきれいに保つという役割があります。
また、ビールの泡もちを良くしたり、爽快な苦味を与えたりするなどさまざまな役割があるんです。
水
水はビールの品質を左右する材料。そのため、工場の立地を決める際は適切な水が取れるかどうかが大きな決め手となるようです。
ビールで使われる水の条件は、無色透明で無味無臭のもの。
さらに成分や生物的汚染がされていないかなど、厳しいチェックを受けたもののみが採用されます。
ちなみに、淡色ビールには軟水を、濃色ビールには硬水が良いとされています。
米・コーン・スターチ
米・コーン・スターチには、ビールの味を調整する効果があります。
この3つの量を調節することで、ビールの味や、バランスの良い味にする変えることができるのです。
糖類
味の強い「スタウトビール」には、発酵性エキスの濃度を上げるために糖が加えられています。加糖されることで、アルコール分も8%と上がるのです。
ビールができるまで
次に、ビールができる工程を紹介します。
①麦芽は浸麦槽で水分を含ませ、風味を出すために乾燥させます。
その後、温水に浸しておくと麦芽が含んでいる酵素の働きによって、でんぷん質が糖質へと変化。
②でんぷん質が糖質へと変化した後、濾過工程を経てホップが加わり、熱麦汁としてアルコール醗酵の工程へと進みます。
ここから、アルコールが生成される工程へと映ります。
④次に酵母を加え、アルコール醗酵をさせます。
1週間程度、酵母がこの糖分を食べ尽くすことで炭酸とアルコールが生成されるのです！
この段階では市販されているような味や香りを感じることはできませんが、すでにビールとしては完成されています。
このビールの状態を「若ビール」と言います。
⑤その後、若ビールは貯蔵タンクに保管され、低温で数日間貯蔵されます。
この間にビールは熟成。ビール本来の味と香りが生まれるのです。
アルコール発酵は香りも出す！？
ちなみに、酵母によって生成されるのは、アルコールと炭酸ガスだけではありません。
酵母には、さまざまな香りの前駆物質を切る役目があるために、どの酵母を選ぶかによっても香りが変わってきます。
つまり、アルコール発酵の最中の反応の副産物としてさまざまな香りが生成され、それがビールのあの個性的な香りを造っている、ということ。
上面醗酵のようなアルコール度数の高いビールは、酵母の生成する香りによってかなり個性的な香味となります。
まとめ
今回はビールの原料とアルコールはどこから生成されるのかを紹介しました。
普段何気なく飲んでいるビールですが、長い時間をかけて作られているのですね。
ぜひ、アルコール醗酵に思いを馳せつつ、さまざまな香味を楽しみながらビールを飲んでみてください。
