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【ワイン好き必見の豆知識】華やかな白ワインの香りを決める「テルペン」とは?

ワインのなかでも、比較的人気があるマスカット系の白ワイン。 華やかでフルーティーで、甘さを感じさせる白ワインは、女性にも人気ですよね。 ところで、白ワインで使われるブドウたちが個性豊かな香りを発する理由が果皮にあることを …

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ワインのなかでも、比較的人気があるマスカット系の白ワイン
華やかでフルーティーで、甘さを感じさせる白ワインは、女性にも人気ですよね。

ところで、白ワインで使われるブドウたちが個性豊かな香りを発する理由が果皮にあることをご存知でしょうか?

今回はマスカット系のブドウ品種が発する、テルペン系の香りについてご紹介していきましょう。

テルペンとは


そもそもテルペンとは、植物や動物などに多く含まれている化合物のひとつ

テルペン群の中で、特にワインの香りと関係しているのが「モノテルペン」。
多くのブドウにモノテルペンは含まれていますが、特にマスカット系のブドウに多く含まれているため、マスカット系ワインはブドウの香りが華やかなのです。

テルペンはブドウでは香らない

テルペン系の香りは、ブドウの果皮に多く存在していることがわかっています。とはいえ、ブドウの果皮を舐めたり食べたりしたところで、ワインにしたときのあの豊潤な香りを感じることはできませんよね?

その理由は、ブドウの状態のモノテルペンは、糖と結合しているため、香りもいっしょに閉じ込められているから。つまりこの結合状態では、ブドウをどんなに食べても液体にしても、香りを感じることができないということ。

では、マスカット特有のワインの香りはどのように発生するのでしょうか?

白ワインの香りは酵母効果


テルペン系の化合物を香らせるためには、モノテルペンと糖の結合を切らなければなりません。そんな時に活躍するのが「酵母」の存在。

酵母はワインを発酵させるために重要なものですが、その酵母はニ酸化炭素とアルコールを作るだけではなく、なんとハサミのような役割を持っているので、モノテルペンと糖の結合を切ることができるのです。

発酵前の状態では何も香ることのなかったブドウが、酵母の働きによって急に香り出します。
さらに踏み込んで解説すると、重たかった分子がハサミのおかげで軽くなりふわっと揮発するようになるので、香りを感じることができるようになるというわけ。



白ワインで行われる「スキンコンタクト」とは?


ワインを醸造する際、スキンコンタクトという技法が用いられることがります。
一般的には、赤ワインは果皮と果肉、そして種子を一緒に発酵させますが、白ワインは果実を絞った果汁だけを利用してアルコール発酵が行われます。

しかし、白ワイン製造時に”あえて”果皮と果汁を一緒に保持し、果皮の成分を抽出するのがスキンコンタクト。

果皮にたくさんのモノテルペン系のグリコシド結合があるということをお伝えしましたが、つまるところ、果汁の中にこのグリコシド結合をたくさん移す工程も、スキンコンタクトの目指すところ。

果汁と糖の結合をたくさん行なわせ、その結合を分解させることで、どんどん香り豊かなワインとなるんです。

しかし、どのタイミングで糖とモノテルペンの結合を切るのかはブドウの品種によって異なるので、そのタイミングを掴むことこそが重要となってきます。

ワインにはおいしくなるためにたくさんの研究が必要というわけなのです。

ワインは科学的!?


今回のモノテルペン同様に、ワインはとても科学的な検知に基づいて醸造されていることがわかったと思います。

この方法は、ブドウ品種によっても良い悪いがあるため、どの品種でどのレベルまで香りを引き出すかも、生産者のセンスにかかっています。

ワイン好きの方はぜひ、マスカット系の同じ品種を生産者別で飲み比べてみてください。驚くほどの違いがあるはずですよ!

《鈴木 將央》
鈴木 將央

鈴木 將央

日本唯一の利酒師エンジニア。「日本酒は難しい」「お酒のウンチクは嫌だ」という方でも、楽しく読んでいただけるようなライティングを心掛けてます。

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