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2019.2.13
焼酎

焼酎の「熟成」って何?その仕組と貯蔵方法やオススメの古酒を紹介!

今回は蒸留酒である焼酎にとって、大きなポイントである熟成についてピックアップ。熟成方法や熟成による味の変化、そしてオススメの商品などを紹介します。

一本あれば様々な飲み方で楽しめる焼酎。これは熟成した焼酎でも同じことです。

ぜひこの記事を読んで、そんな逸品を自分の好きなように楽しみ尽くしてください!

一般的な焼酎の熟成期間

蒸留酒と言えばウイスキーが代表的ですが、なんとなく時間をかけて熟成させたものの方が高価で美味しいイメージがありませんか?

しか、し同じ蒸留酒の焼酎や泡盛は、新酒でも美味しくいただけるお酒です。

焼酎のほとんどが、製造から1ヶ月〜3ヶ月後には出荷されています。

この期間は焼酎を仕上げるうえで、必要最低限な熟成をさせているといえるでしょう。

完成したばかりの焼酎は、酒の中にガス臭を感じさせるアルデヒド類や油分が残っており、酒質が安定していないからです。

逆に言うと、この程度の熟成期間で美味しく仕上がるのは日本の蒸留酒独自の特徴。ウイスキーがリーズナブルな銘柄でも何年物であることと比べると、それは一目瞭然ですね。

長期熟成

ただ、焼酎もウイスキーのように、長期熟成によりさらに美味しくなることが多々あります。
代表的なのが泡盛。酒の総量50%以上が3年以上の熟成酒である場合"古酒(くーす)"として明確に区分され、一つのジャンルとして成立しているほど。

一般的な焼酎の長期熟成の場合、3ヶ月〜6ヶ月は初期熟成、6ヶ月〜3年は中期熟成、3年以上は古酒と区分されています。
変化としては、初期熟成の段階で刺激臭の減少、中期熟成で香りの安定、古酒で酒質の向上などか挙げられます。

特に古酒ともなると、豊かな熟成香や角の取れたまろやかな味わいが感じやすいです。

この熟成期間が長くなるほど、焼酎に生じる特有の香味と丸味が顕著に表れるのです!

貯蔵方法

現在は、主に3つの貯蔵方法が用いられます。

甕貯蔵

(かめ)を使用する甕貯蔵は、タンク貯蔵が流行る前の一般的な貯蔵方法甕は素焼きのものが用いられ、表面の気功に詰まっている空気が、焼酎の熟成を促進させるのです。

メリットは、独特なまろやかな風味が生じること。これは、甕に含まれている無機物と焼酎が絡み合うことにより生まれる変化です。
また、素焼きの甕はガスの抜けが速いため、熟成も早くなることが挙げられます。

デメリットは、その焼酎本来の香りが消えやすいということです。

樽貯蔵

樽貯蔵は、ウイスキーのような樽を使用する貯蔵方法。無色透明な焼酎が、琥珀色に色付くのが大きな特徴です。

使用するのは、主にウイスキー樽やシェリー樽、新樽など。メリットは、これらの樽の個性的な香りが焼酎に移り、独特な風味が感じられるとことです。

デメリットは、色の付き過ぎに注意を払う必要があること。実は、色が付き過ぎるとウイスキーと混同する恐れがあるため、酒税法で色の濃さが制限されているのです。

そのため、分光光度計を用いて最後に色度の調整を行っています。

タンク貯蔵

タンク貯蔵現在の主流の貯蔵方法。使用するのはステンレス製やホーロー製のものが一般的です。

この方法では、タンク内の焼酎に含まれる揮発性のガスをかき混ぜることで、熟成が進行していきます。

メリットは、大容量のタンクが多いため生産の効率化と大量生産が可能だということ。また、タンクの臭いが焼酎に移らないことも挙げられます。

デメリットは、熟成速度が他の貯蔵方法と比べて遅いことです。

泡盛の貯蔵方法

泡盛の場合、前述した貯蔵方法の他に"仕次ぎ(しつぎ)"と呼ばれる、古酒を貯蔵、熟成させる方法もあります。
実は戦前までは多くの名家に酒庫があり、これを活用していたのです。

仕次ぎは、甕に入れた泡盛を毎年仕入れて貯めていく方法
飲むときは一番古い甕から必要量だけを取り出し、減った分はその次に古い甕から注ぎ足すといった具合に手順を繰り返し、保存するのです。
これにより、年々長い年月熟成した古酒が出来上がっていきます。

貯蔵場所

焼酎や泡盛の貯蔵は、日光が当たらない場所でされています。これは、酒が日光に弱いという性質を持つからです。

また、温度や湿度の変化が少ないほど良いとされています。

基本的には蔵内で貯蔵するのが一般的ですが、酒蔵によっては洞窟やトンネル跡、鍾乳洞を活用するなど、こだわりの場所で貯蔵しています。

オススメの焼酎

最後にオススメの焼酎をいくつかご紹介します!

飲んだことがない銘柄や気になったものがあれば、ぜひチェックしてくださいね!

天使の誘惑

芋焼酎を樫樽とシェリー樽で長期熟成させた逸品。これにより、液色は薄い琥珀色に染まっています。

複雑で深みのあるコクと旨味、そしてはっきりと主張する甘みが特徴。この味わいの余韻は長く、上品な仕上がりはどこかブランデーを思わせます

オン・ザ・ロックで楽しむ他、ハイボールにも◎。バニラアイスにかけると、ラムレーズンのような味わいが楽しめます。

百年の孤独

ホワイトオークの樽で熟成させた3年、4年、5年ものをブレンドして完成する逸品。原酒には有名な麦焼酎"中々"が使用されています。

中々の持つ個性が、樽の個性とマッチし、熟成によるまろやかな味わいの中で見事に融合フルーティーな香味、気品ある深い旨味とコクが特徴的です。

ところどころ、ウイスキーを思わせるニュアンスがある同商品。ウイスキーと同じように楽しんでみてください。

瑞泉酒造 古酒

泡盛から瑞泉の古酒をピックアップ。同酒造のベーシックとされる古酒で、甕(かめ)熟成ならではの芳醇な香りと深いコク、まろやかな味わいが特徴です。

オリジナル古酒を作る際にも、ベースとして大いに活躍が期待できる一本見事なバランスは、料理との相性も抜群です。

特に肉料理と好相性で、過去には"牛肉料理に合う焼酎"としてプラチナ賞を受賞したほど。泡盛を飲んだことがないという方には、最初に手に取ってほしい逸品です。

番外編:龍驤

11年熟成させた本格米焼酎の原酒をブレンドし、再度シェリー樽で融合した後に熟成させた、濃厚な逸品が龍驤(りゅうじょう)。なぜ番外編として紹介するかというと、理由はこの濃厚すぎる色にあります。

前述した通り、焼酎はウイスキーと混同することを避けるため、酒税法で色の濃さが制限されています。同商品は、この制限により、酒税法上はリキュール扱いなのです。

しかし、だからこそ為し得た奥深い味わいがあります。気になる方は、ぜひその舌でお確かめください。

まとめ

焼酎は、一般的な焼酎の熟成期間や酒税法で色が付き過ぎることが制限されているなど、知ってるようで知らなかったこともあったのではないでしょうか?

お酒は、知っても知っても新知識が出てくるほど奥が深いもの。新しい知識を取り入れて、より楽しいお酒ライフをエンジョイしてくださいね♪

 

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この記事を書いた人 Writer

ワキヤ

ワキヤ

日本酒を愛する元バンドマン。趣味は昼から飲むはしご酒。よく千住で一人酒してます。

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