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2019.5.4
日本酒

【日本酒のプロが教える】意外と知らない日本酒知識「精米」について徹底解説!

みなさんこんにちは。

今回のテーマは日本酒の「精米」についてです。

精米歩合によって日本酒そのものの味も大きく変わるので、本当に重要な工程ですよね。

精米の難しさや日本酒への具体的な影響はどんなものがあるのでしょうか?

詳しくご紹介していきますね!

「精米」は日本酒造りの最初の工程

日本酒造りは、蒸きょう・麹造り・仕込み・上槽など、様々な工程に分かれています。

その日本酒造りの最初に行う原料処理が「精米」です。

まさに、日本酒造りのスタート地点であり、とても大切な工程なのです。

「精米」とは

それでは、「精米」は具体的にどんなことをするのか、何が目的なのかを解説していきます。

一言でまとめると、「精米」は‘お米の表面を削る行為’です。

みなさんが普段食べているお米にも、玄米と白米がありますよね。

白米は玄米を削り、ぬかを取ったものです。

日本酒を造るときに使用する酒米(酒造好適米)も、玄米の外側を削り、白米の状態にします。

さらに、精米の時間が長ければ長いほど精米歩合が高くなり、お米の外側が削れ、中心部分だけが残っていきます。

お米の外側はビタミン・たんぱく質・脂質などが多く含まれており、この部分を残した状態でお酒を造ると、雑味が多くなると言われています。

日本酒で使う酒米とは

日本酒のラベルには「山田錦」や「五百万石」と呼ばれる、日本酒専用の酒米の品種が記載されていることが多いです。

酒米はいつも食べている品種ではなく、日本酒造り専用のお米で、大きな幾つかの特徴があります。

今回は酒米の代表的な特徴を2つご紹介します。

●外観

酒米は一般的なお米と比べて米の粒が大きい傾向があります。

精米でお米を削る時に米粒が砕けないようにするためです。

●心白(しんぱく)

基本的にお米の中心部には白色不透明な「心白」と呼ばれる部分があります。

この心白は、タンパク質の含有量が少なく、また、磨いても砕けることがないよう粘度が高く、醪(もろみ)によく溶けるという性質があります。

酒米は一般的なお米に比べて心白が大きく、日本酒造りに適しているのです。

「精米」の歴史

現在は技術が発展し、昔よりも多くお米を削ることができるようになってきました。山形県の楯の川酒造が発売した精米歩合1%の日本酒も話題になりましたよね。

しかし、江戸時代以前は木臼で精米(米搗き)をしていたのです。

江戸時代初期に入り、精米効率のいい石臼で精米されるようになり、2代将軍徳川秀忠の時代に中国から足踏みの唐臼(からうす)が輸入され、精米効率は少しずつ高まってきました。

それでもまだ、1日23kg程度の精米が精一杯だったのだそう。

江戸時代後半になると水車が登場し、1日に2400kgも精米できるように。

さらに水車は唐臼より性能も良く、精米でお米の2割程度を削れるようになっていったのだそう。

1896年、日本初の動力式精米機が、1930年に現在の酒造精米機が開発されました。それまでは3割程度削ることが限界だったそうです。

その後、さらに技術が向上し、現在では99%もお米を削ることができるほどになったんです!!

まとめ

米を砕かないように、緻密な計算をした上で削るのはとても繊細な作業ですよね。

その大変さなどから、たくさん削ってあるお酒は相対的に高価な傾向がありますが、「たくさん削っているお酒=美味しいお酒」「たくさん削っていないお酒=美味しくないお酒」と決めつけるのは非常にもったいないです。

値段で日本酒を決めてしまうのは、日本酒通ではありません。「様々なお酒の違いを楽しみ、同じお米でも精米歩合で香味の変化を楽しむ」こういった多種多様な日本酒の違いを味わえるのが本当のツウな証!!

ぜひ、精米歩合の違いも意識しながら日本酒を飲み比べで楽しんでみてくださいね。

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この記事を書いた人 Writer

三寺悠仁

三寺悠仁

高知県の酔鯨酒造で2年間蔵人として勤務、現在はKURANDの商品開発に関わる日本酒のプロ。日本酒の素晴らしさを世に伝えるべく、日夜活動中。

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