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2018.12.15
日本酒

これだけ覚えれば日本酒がもっと楽しくなる!酒米の特徴と有名な品種5選

日本酒好きのNOMOOO読者の皆さん、こんにちは。今回は、日本酒の原料「お米」をピックアップした大事な話。
「酒米(酒造好適米)」の解説&有名な酒米5つをご紹介します。

日本酒の味わいに、深く関わっている全国各地の酒米たち。好きな酒米を知ることができれば、日本酒選びの際に役立ちますよ!
それでは早速、酒米の特徴と、有名な酒米のそれぞれの特徴を勉強していきましょう!

そもそも「酒米」って?

酒米とは、正式には酒造好適米と言います。読んで字の如し、お酒造りに適したお米、のことです。
我々が、普段食べているお米は食用米なので、酒米とは特徴が違います。それでは、この二つにはどういった違いがあるのでしょうか?食用米と比べることで、酒米の特徴をよく理解できますよ!

1 外観

あまり酒米を見ることはないかと思いますが、まずは単純に、食用米とは見た目が違います。基本的に酒米は、食用米と比べて大きいのです。
精米歩合って聞いたことありませんか?日本酒造りには、お米を削る作業が必須なのですが、この際粒が大きい酒米は削りやすく便利なのです。

逆に、食用米だと上手く削れず、すぐに砕けてしまいます、、、

2 心白

基本的に、お米の中心には「心白」と呼ばれる、白色不透明な部分が存在します。

心白の特徴には、タンパク質の含有量が少ないこと、粘度が高いので、磨いても砕けづらいということ、醪(もろみ)によく溶けるということ、などが挙げられます。

この特徴は、いずれもお酒造りの際に非常に役に立ち、酒米は食用米と比べて、心白の占める割合が大きいのです。

3 醸造適性

蒸米吸水率、麹への造りやすさ、など、日本酒造りに於いて、お米には様々なスペックが求められるのですが、このスペック、醸造適正が高いのが酒米です。

逆に、醸造適正ではなく、食用への適正が高いのが食用米ですね。例えば酒米は、タンパク質が多いとお酒になった際に、苦味や雑味として表れるので、少なさが求められるのですが、食用米は、そのタンパク質が旨味として表れるので、多い方が適しています。

要は適材適所ということですね。ただ、食用米を使用した日本酒、なども存在していますので、必ずしも日本酒造りには酒米が使用されている、という訳ではないのも事実です。

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この記事を書いた人 Writer

三寺悠仁

三寺悠仁

高知県の酔鯨酒造で2年間蔵人として勤務、現在はKURANDの商品開発に関わる日本酒のプロ。日本酒の素晴らしさを世に伝えるべく、日夜活動中。

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