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酒米の王様「山田錦」その魅力と日本酒に使われる理由を徹底解説!

日本酒好きじゃなくても、一度は聞いたことがあるであろう単語「山田錦」。良いお酒には、何かと山田錦が使われているイメージをお持ちの方が多いのではないでしょうか?

実際に、山田錦は酒米の王様とまで讃えられており、品評会に出品される銘柄の多くに使用されています。言わば日本酒を語る上で絶対に外せないのが、この「山田錦」という米なのです。

ということで今回は山田錦の魅力に迫ります。知ってるようで知らない、山田錦の秘密を教えちゃいますよ!

山田錦とは?

日本酒はお米から造られているわけですが、実は私達が普段口にしている米とはちょっと違ったタイプの米が、日本酒造りには使用されることが多いです。

酒造好適米と呼ばれるそのお米は、食べるのにはあまり適しませんが、酒造りにおいて非常に便利で、美味しい日本酒を造るためには必要不可欠なんですよ!

そんな酒造好適米の一つである山田錦は、大正12年に開発されました。兵庫県明石市の兵庫県立農事試験場で山田穂を母、短稈渡船(たんかんわたりぶね)を父として人工交配。現在では酒米の王様とまで呼ばれ、全国の生産量8割を占めるほどに蔵元に愛されています。

山田錦の特徴

日本酒は米を使用して造られるわけですが、実際に使用するのは米の中心部「心白」の部分がほとんとです。この心白が大きいのが酒造好適米の特徴ですが、山田錦はそんな酒造好適米の中で取り分け優秀とされています。

山田錦は米粒が大きく光沢のある心白米であり、雑味となり得るタンパク質の含量が少なさ、吸水性・消化性の良さが特徴です。これにより「はぜ込み」と呼ばれる、米粒の中心部に麹菌糸が繁殖していく度合いが高く、質の良い麹ができあがっていくのです。

日本酒造りに適した酒造好適米。その中でも良い日本酒を造るのに適している山田錦は、安定した酒質を目指す多くの蔵元にとって、理想な米と呼べるのです!

山田錦を使用した日本酒の特徴

山田錦を使用した日本酒は、一般的にコクがあり甘口になりやすいと言われています。香味のバランスが良く、きめ細かいまろやかさを持った風味が特徴です。

大吟醸酒などの、雑味が少なく、香り高い日本酒造りに特に向いており、高クオリティーの酒を醸すにはうってつけの原料米として、多くの蔵で重宝されています。

実際に、全国の各酒造会社が、その年に製造した自社最高の製品を出品する「全国新酒鑑評会」において、金賞を受賞する日本酒の大半は山田錦を原料とした逸品なんですよ!

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