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日本酒の特徴を決める大切な要素!「上立ち香」と「含み香」を徹底解説

皆さんこんにちは。 皆さんは日本酒を評価するときにどんなところに注目しているでしょうか。 味わいやキレはもちろんですが、日本酒といえば「香り」を重要視するという方も多いかと思います。 実はこの日本酒の香り1つとっても様々 …

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皆さんこんにちは。

皆さんは日本酒を評価するときにどんなところに注目しているでしょうか。

味わいやキレはもちろんですが、日本酒といえば「香り」を重要視するという方も多いかと思います。

実はこの日本酒の香り1つとっても様々なチェック方法があるのをご存知ですか?

今回はそんな日本酒の香りについて詳しくご説明していきます。

上立ち香


日本酒をグラスに注ぎ、鼻を近づけると日本酒そのものから香りを感じることができますよね。
この飲む前から発生している香りを「上立ち香(うわだちか)」と言います。

この上立ち香は、日本酒の造りの違いによる特徴が良く現れる香りとなっています。

例えばフルーティーな香りと呼ばれる吟醸香

これは、「酢酸イソアミル」や「カプロン酸エチル」などの化合物から生み出されるものです。ちなみにリンゴやメロンにも含まれている成分なので、「吟醸香=フルーティー」とされているのも納得ですよね。

この吟醸香を発生させるためには、精米歩合を高めたお米を酵母にとって過酷な「低温」環境で発酵させることが大切です。

このように造りの工程を変化させると、それに応じて日本酒の香りも変わります

一方で、酸化した日本酒からは特有の老香(ひねか)などをここで感じ取ることができます

老香は日本酒が瓶詰めされた後の保存状態が悪い場合や製造過程の中できちんと洗浄ができていなかったり、炭素濾過の際に質の悪い活性炭素を使用したときにも発生します。

いい意味でも悪い意味でも製造環境の影響を受けて感じ取りやすい香りが、この上立香といえますね。

含み香


日本酒を口に含んで、鼻から息を出すときに感じられる匂い、つまり飲んだ後に感じる香りを「含み香(ふくみか)、口中香(こうちゅうか)」と言います。

日本酒の味わいと同時に感じる香りになりますね。

この含み香と上立ち香の香りの違いが少ない場合、その日本酒は香りのバランスがとれているということになるんです。



香りの立ちやすい温度


日本酒の香りをチェックする上で、香りの立ちやすい温度について少しお話しします。

基本的に日本酒は、温度が高いほど香りが立つといわれています。

温度が低いと香りが閉じてしまい、本来の香りを楽しめなくなってしまうんですね。

香りをチェックする際には高めの温度がおすすめです。

しかし、温度が高いと香りが主張しすぎてしまい、特徴をとらえにくくなってしまいます。

一概には言い切れませんが、香りを確認するときには常温~人肌燗(20~35度)がベストな温度帯といえるでしょう。


日本酒の香りを上手に捉えるコツ


まず、香りを楽しみたいときには匂いの強いお化粧品やコロンの使用を控えましょう
日本酒の香りはとても繊細なので、少しキツい匂いのものがあると本来の香りを感じることが難しくなってしまいます。

上立香を確かめるときには、先ほどもお話しした通り温度が重要です。

瓶や徳利、グラスが結露してしまっている場合は、日本酒のグラスを手で暖めてみましょう。

こうすることで香りが立ちやすくなります。

含み香を確認する際は舌の上に少量の日本酒をのせるイメージで口に含みます。

そして少し口をあけたまま息を吸い込み、鼻から抜きます。
このとき鼻から抜けるお酒の香りが「含み香」ですね。

上立香、含み香ともに「ナッツの香り」、「フルーツの香り」など、自分の身近にある香りと近いものを見つけて覚えたり、ノートに書き記すなどしておくといいですね。

今まで飲んできた日本酒と比較することができるようになり、ますます日本酒が好きになるはずです。

最初は少し難しいかもしれませんが、ぜひ試してみてくださいね!!

まとめ

いかがだったでしょうか。

香りもまた日本酒の特徴を決定づける大切な要素のひとつです。

ぜひ、色々な日本酒の香りを比較して、日本酒のタイプによる香りの特徴や自分の好きな香りを見つけてみてくださいね!!

《三寺悠仁》
三寺悠仁

三寺悠仁

高知県の酔鯨酒造で2年間蔵人として勤務、現在はKURANDの商品開発に関わる日本酒のプロ。日本酒の素晴らしさを世に伝えるべく、日夜活動中。

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