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2018.9.3
ワイン

【ワイン好き必見の豆知識】華やかな白ワインの香りを決める「テルペン」とは?

ワインのなかでも、比較的人気があるマスカット系の白ワイン
華やかでフルーティーで、甘さを感じさせる白ワインは、女性にも人気ですよね。

ところで、白ワインで使われるブドウたちが個性豊かな香りを発する理由が果皮にあることをご存知でしょうか?

今回はマスカット系のブドウ品種が発する、テルペン系の香りについてご紹介していきましょう。

テルペンとは

そもそもテルペンとは、植物や動物などに多く含まれている化合物のひとつ

テルペン群の中で、特にワインの香りと関係しているのが「モノテルペン」。
多くのブドウにモノテルペンは含まれていますが、特にマスカット系のブドウに多く含まれているため、マスカット系ワインはブドウの香りが華やかなのです。

テルペンはブドウでは香らない

テルペン系の香りは、ブドウの果皮に多く存在していることがわかっています。とはいえ、ブドウの果皮を舐めたり食べたりしたところで、ワインにしたときのあの豊潤な香りを感じることはできませんよね?

その理由は、ブドウの状態のモノテルペンは、糖と結合しているため、香りもいっしょに閉じ込められているから。つまりこの結合状態では、ブドウをどんなに食べても液体にしても、香りを感じることができないということ。

では、マスカット特有のワインの香りはどのように発生するのでしょうか?

白ワインの香りは酵母効果

テルペン系の化合物を香らせるためには、モノテルペンと糖の結合を切らなければなりません。そんな時に活躍するのが「酵母」の存在。

酵母はワインを発酵させるために重要なものですが、その酵母はニ酸化炭素とアルコールを作るだけではなく、なんとハサミのような役割を持っているので、モノテルペンと糖の結合を切ることができるのです。

発酵前の状態では何も香ることのなかったブドウが、酵母の働きによって急に香り出します。
さらに踏み込んで解説すると、重たかった分子がハサミのおかげで軽くなりふわっと揮発するようになるので、香りを感じることができるようになるというわけ。

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この記事を書いた人 Writer

鈴木 將央

鈴木 將央

日本唯一の利酒師エンジニア。「日本酒は難しい」「お酒のウンチクは嫌だ」という方でも、楽しく読んでいただけるようなライティングを心掛けてます。

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