秋限定の日本酒！？高田秋が「ひやおろし」と魚料理のペアリングを学んできた

きき酒師・高田秋！日本酒をより深く学ぶ

こんにちは、高田秋です。

すっかり秋ですね。旬の食べ物がいっぱいで、お酒も美味しい季節！

今回は連載7回目。

秋の日本酒といえばやっぱりアレ！今回は「ひやおろし」について学んでいきます。

日本酒が100種類以上、魚料理が人気の「魚焼男 弐(さかなやきお に)」

お邪魔したのは「魚焼男 弐(さかなやきお に)」さん！

新鮮なお魚と日本酒が楽しめる人気店で、新橋だけで、なんと3店舗もあるのだそう。

日本酒は全国各地から仕入れ、常時100種類以上もの銘柄を用意。季節によって仕入れを変えるので、旬もバッチリ抑えているんですって。

店内は広々としていて、グループでも楽しめそうです。

さっそく注文！って思ったけど、ひやおろしに合うおつまみってどんなものがいいんでしょう？

ん～、迷いだすと止まらない！

「魚焼男 弐」の日本酒仕入れ担当 玉置さんに解説してもらいます。

玉置さん

高田さん、いらっしゃいませ。
ひやおろしは季節を味わえる、とっておきのお酒です。

ペアリングもマスターして存分に楽しみましょう。

高田

よろしくお願いします！！

そもそも、ひやおろしって何？

玉置さん

そもそも、ひやおろしとは何かご説明しておきましょう。

ひやおろしは、一度火入れし、ひと夏ねかせた秋限定の日本酒です。

細かく説明すると、冬に絞った新酒を春先に火入れをして、酒蔵でひと夏ねかせて秋に出荷します。

高田

通常の日本酒だと、火入れは2度ですよね？

玉置さん

はい。本来は出荷前にもう一度火入れするところをあえてせず、豊潤な香りや、熟成したまろやかさを味わえます。

秋酒、秋あがり、ひやおろしの違いは？

高田

同じ時期によく聞く「秋あがり」や「秋酒」とはどう違うんですか？

玉置さん

「秋あがり」は夏に熟成し酒質が上がったお酒のことで、「秋酒」は秋にでる限定酒の総称です。

ただ、近年は技術向上によって、「ひやおろし」の定義があいまいになっていて、「秋あがり」や「秋酒」の表現を使う酒蔵さんも増えていますね。

いざ、飲み比べ！

飲み比べセット(1080円/税抜)

左から

五橋 Z ファイブ・オレンジ(酒井酒造)・・・ひやおろしらしい旨みや酸味があり、存在感ある味わい。

梵 純米吟醸 中取り ひやおろし(加藤吉平商店)・・・爽やかな飲み口。はなやかな香りや米の甘みが感じられる。

農口尚彦研究所 ひやおろし(農口尚彦研究所)・・・透明感のある上質な旨み。「喉越しのキレ」にこだわる酒蔵で、澄んだ飲み心地。

玉置さん

ひやおろしといっても、味わいはさまざま。実際に飲み比べてみましょう。

高田

待ってました！

高田

美味しい～！！ひやおろしって、生酒っぽさがありつつ、熟成した旨みもあるから面白いですよね。

どれも個性があって、飲み比べるの楽しいです。

お魚とひやおろしのペアリングに挑戦！

高田

うわぁ！ボリューム満点のお刺身！いただきます！

キレある後味の「農口尚彦研究所 ひやおろし」×お刺身盛り合わせ

「焼男弐海鮮宝島 1人前(1,280円/税抜)」

玉置さん

お刺身は当店の名物のひとつ。魚を丸々１匹で仕入れてさばくので、大ぶりサイズで、新鮮なんです。

今日はカンパチ、カツオ、タイ、ブリ、アワビ、ホタテ、サーモン、サワラの8種類！これで2人前です。

高田

これで2人前ですか。すごすぎます。

高田

最高～！！

ホタテ超肉厚だし、甘みも抜群。ずっと食べていられるなぁ......。

玉置さん

日本酒は「農口尚彦研究所 ひやおろし」をあわせました。
お刺身に日本酒を合わせる場合、スッキリ系の辛口を合わせるのがセオリー。
ひやおろしはそういった味わいの日本酒が少ないのですが、これはクセがなくスッキリ喉越しのキレが良いです。

高田

辛口ですけど、キレがあってスッと消えていって、すごく飲みやすいです。

お刺身の旨みが楽しめるペアリング。

芳醇旨口の「梵」×炙りしめ鯖

「金華しめ鯖の炙り(930円/税抜)」

玉置さん

酢でしめた魚には旨口の日本酒が合うので、「炙りしめ鯖」には「梵」を合わせてみました。

脂ののったしめ鯖にスッキリ爽やかな飲み口の日本酒がマッチします。

玉置さん

しめ鯖は、これから炙ります！

高田

おお～！！お魚が焼けてるいい匂い～！

高田

ほどよいしめ加減で旨みたっぷり！
しめ鯖の酸味と日本酒のお米の甘みもよく合いますね。

酸味・旨みたっぷり！「五橋 Z ファイブ・オレンジ」×きんめだいの干物、西京焼3種盛り合わせ

「西京焼盛り合わせ(1,300円～/税抜)」「きんめだいの干物(980円/税抜)」

玉置さん

西京焼きや、きんめだいの干物には、炭火で焼きあげた香ばしさに負けない「五橋 Z ファイブ・オレンジ」を。

西京焼3種盛り合わせは、黒ムツ、サワラ、鮭の3種類です。

高田

これは日本酒好きにすすめたい組み合わせですね。
チビチビ飲みたくなります。

玉置さん

酸味や旨みがしっかりしてますよね。

「五橋 Z ファイブ」のひやおろしではないお酒も、西京焼や干物に合うんです。

高田

ひやおろしって......お魚料理とすごく合うんですね！今まであまり意識してこなかったので、今日はちょっと驚きましたよ！

玉置さん

“食欲の秋”といわれるほど、美味しい味覚が豊富なこのシーズンの季節酒ですから、やはりどの日本酒も食事とのペアリングは考えて作っていると思います。

お魚料理はもちろん、いろんな秋の味覚とのペアリングを楽しんでみてください！

秋限定の日本酒、ひやおろしで旬を楽しもう！

今回学んだのは、「ひやおろし」について！
豪勢な魚料理とひやおろし、とっても美味しかったです。

旬のお酒とそのペアリングを学べば、秋がもっと楽しめそう。
皆さんもぜひ試してみてくださいね！

※2019年に初掲載された記事です。

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