醪を発酵させる酵母を供給する酛（酒母）の伝統的な造り方。蒸米と米麹と水とで仕込み、その過程で硝酸還元菌、続いて乳酸菌というバクテリアの力をかり、最後に酸性の状態で酵母を育てあげるという方法。