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余った日本酒で作れる!かつては醤油の変わりに使われていた万能調味料「煎り酒」とは?

皆さんは、「煎り酒」をご存知でしょうか。あまり聞きなれない言葉なので、一見お酒の一種のようにも感じますが、そうではありません。今回は、江戸時代までは醤油の代わりとして使われていたほど一般的だった万能調味料「煎り酒」の紹介です。
 
色んな料理に使えるので、皆さんもぜひ作ってみてください!
 

煎り酒とは?

煎り酒(いりざけ)とは、日本酒に梅干や鰹、昆布だし等を入れて煮詰めることでできる液体の調味料のことです。室町時代末期に考案されたとされていて、醤油が普及していなかった江戸時代中期までは、刺身に添えられていたとも言われている万能調味料です。

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煎り酒の味わいは?

 
煎り酒は、煮詰めた素材の風味を活かした、さっぱりと優しい味わいが特長です。煎り酒は醤油ほど個性が強い味わいではなですが、コクがありあっさりとした淡白な味わいで、白身魚や貝類の刺身との相性がいいとされています。さっぱりとした酸味がどこかポン酢に似ているかもしれません。

煎り酒の作り方

ここから、一般的な煎り酒の作り方を紹介します。まずは用意する材料から。

煎り酒の材料

日本酒(純米酒) 720ml
昆布 10g
梅干し 70g
鰹節 20g
適量

煎り酒に使用する日本酒は、余ってしまって古くなった日本酒でも問題ありませんが、必ず純米酒(アルコールを添加されていない日本酒)を使うようにしてください。
 
また、梅干しはなるべく塩気の多いものを選ぶといいでしょう。市販で売っている梅干しの中には、蜂蜜などが入っているものもありますが、味が変わってしまうので、なるべく避けておくのが無難ですね。

煎り酒の作り方

ステップ1:日本酒を鍋に入れ、昆布を浸して一晩置く

日本酒を入れた鍋に昆布を入れて、一晩寝かせておきます。

ステップ2:鍋を火にかけて沸騰直前で昆布を取り出す

昆布を入れたまま沸騰させるとせっかく出た昆布の旨みが昆布に逆戻りしてしまうので、昆布は沸騰直前に必ず取り出しましょう!

ステップ3:沸騰したら梅干しと鰹節を入れる

沸騰したら、梅干しと鰹節を入れます。梅干しは鍋の中に入れたら菜箸(さいばし)などで良くほぐしましょう。

ステップ4:弱火で煮詰める

日本酒が半分ほどの量になるまで、弱火で30〜40分ほど煮詰めます。

ステップ5:ザルで濾す

ザルで濾します。ザルは、目の細かいザルを使うといいでしょう。この時、鰹節をぎゅっと押すことで、たくさん搾ることができます。

ステップ6:味を調整し、冷蔵庫で冷やす

あとはお好みで塩加減を調整して冷蔵庫で冷やせば煎り酒の完成です。煎り酒は作るのに少し時間がかかりますが、冷蔵保存で2週間は持つので作り置きしておくと便利ですよ。
 

煎り酒で作れるおすすめの料理

カルパッチョ

鯛やアジなどの白身魚を煎り酒に浸して作るカルパッチョは、お互いの素材の味を引き立てる相性抜群の料理です。程よく香る煎り酒の香りと白身魚の淡白な旨みは、日本酒はもちろん、白ワインとも相性がいいですよ。

卵かけごはん

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醤油の代わりに煎り酒と卵をご飯の上にかければ、煎り酒で作る卵かけご飯の完成です。煎り酒を使った卵かけごはんは上品な味わいで、醤油を使った卵かけごはんとはひと味ちがった風味を楽しめます。

炒めもの

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煎り酒と塩・胡椒だけで味付けした炒めも絶品です。炒めものなら、野菜炒めがおすすめ。隠し味に少し煎り酒をいれるとグッと旨みが増しますよ。
 

煮物

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煮物料理にも煎り酒は良く合います。醤油の代わりに煎り酒を入れることで、旨みが効いた煮物に仕上がりますよ。

お茶漬け

さっぱりとした煎り酒の味わいと魚の旨味がよく合うんです。シメなのに何杯でもイケちゃう料理です。

煎り酒を使っている人の反応は?

古来から使われていた万能調味料「煎り酒」。そんな「煎り酒」を使った皆さんの声を紹介します。

味付けは煎り酒と味噌だけのようですが、出来栄えは良かったみたいですね。

焼き雲子美味しそう!素材の味を活かして煎り酒でコクと旨みがプラスされて、さぞかし美味しかったことでしょう。

炒め物に使っても美味しい煎り酒。その万能さがよく分かる一品です。

煎り酒で作ったフリカケ。これだけでごはん3杯はいけそうですね。

煎り酒料理の定番になりつつある卵かけごはんも、好評のようです。


「万能調味料」の名にふさわしい、様々な料理に使いたくなる煎り酒。皆さんもぜひご自宅で作ってみてくださいね。
 

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煎り酒が味わえるお店はこちら

煎り酒は下記のお店で試すことができます。

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