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2019.3.3
日本酒

【人に自慢できちゃう豆知識】日本酒の味は‟水”がキーポイント!灘の男酒と伏見の女酒をご紹介

祝いの席で飲むお酒と言えば......やっぱり日本酒ですよね!

(こういうところに自分の中にある大和魂を感じている筆者です笑)

さて、少し話が脱線してしまいましたが、日本酒といえば「灘の男酒と伏見の女酒」をご存知でしょうか。

今回は飲みの席でもちょっと自慢できちゃう!?「灘の男酒と伏見の女酒」について詳しく解説していきます。

日本酒には水が大切!

日本酒は水が大切。

日本酒は水・米・米麹の組み合わせによって造られています。

実際、同じ酒造好適米を使っている日本酒でも、水や麹が違うことで味わいが全然違いますよね。

水でいうとその中に含まれているミネラルなどの成分が異なるので、味わいにも影響を与えているんです。
たかが水、されど水ということ

たしかにおいしい日本酒を造る蔵を思い返してみると、どこも例外なく蔵の近くで良い水が大量に確保できるという共通点があるんです。

日本酒の成分のうち、約80%は水ですから名水が銘酒を生むというのも納得ですよね!

さらに水は日本酒の原料としてだけでなく、水を洗ったり、蒸したり、道具を洗う時にも使われます。

日本酒造りと水は切っても切り離せない関係ということですね。

日本酒造りに適した水ってどんな水?

先ほどチラッと登場しましたが、日本酒には日本酒造りに適した「酒造好適米」というものがあります。
五百万石や山田錦などの有名どころは、日本酒好きであれば一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。

お米と同じように、日本酒造りに適した水があります。

それはマグネシウムやカリウムなどのミネラルを豊富に含んでいる水です。
というのも、このミネラルは米のデンプンを糖に変える麹菌や、糖をアルコールに変える酵母のエサ(栄養)になるから。

栄養のたくさんある水のほうが麹菌や酵母が元気に働くので、良い日本酒になりやすいということです。

しかし、酒造りに悪い作用をするミネラルも実はあるんです。

例えば、鉄。
鉄などを含む鉄分は、日本酒の酸化を促してしまうのだそう。
さらに日本酒を赤く着色し、酒の品質を落とすので、このようなミネラルは含んでいない水が日本酒に向いているといえますね。

灘の男酒、伏見の女酒の話

灘の男酒

お米の名産地があるように、水にも「名水地」があります。

名水地は全国にいくつかありますが、兵庫県にある“灘”という地域は昔から日本酒造りに適している水が取れることで有名でした。
ここの水は「灘の宮水」と呼ばれています。

科学が進んだ現在、科学的にこの宮水を分析してみると「マグネシウムやカリウムなどミネラルが多く含まれている一方で鉄分やマンガンなど日本酒の品質を低下させる成分は少ない」ことがわかったのです!

このようなミネラル豊富な灘の宮水を使用した日本酒は辛口の力強いものになります。
力強い味わいは男酒と呼ばれるようになり、灘の宮水で造った日本酒は「灘の男酒」と言われています。

伏見の女酒

京都“伏見”も名水地として知られている地域。

京都伏見の水は灘の宮水に比べてミネラル分が少ない(硬度が低い)ため、甘口で口当たりの柔らかい日本酒に仕上がります。
このことから伏見の水を使った日本酒は「伏見の女酒」と呼ばれているのです。

硬水?軟水?水の硬度で日本酒の味が変わる理由

軟水と硬水の違い

この温泉は硬水だ!とか日本の水道水は軟水だ!とかよく耳にしますが、軟水と硬水の違いって知っていますか?

ザックリいうと軟水と硬水の違いは、水の硬度の違い!

硬度は水1Lあたりに含まれているカルシウムやマグネシウムの量で決まります。
日本での一般的な定義では1Lに100㎎以上の含有で硬水、100㎎未満だと軟水となっています。

先ほども少しお話ししましたが、酵母や麹菌はミネラル分を栄養としているので、硬水で醸すと発酵が早く進みます。
そのため切れ味が鋭く、キリっとした日本酒になるんです。

逆に、硬度の低い日本酒はミネラル分が少なくなります。
酵母の栄養が少ない状態だと発酵の速度が遅くなり、甘みの強い柔らかな日本酒になると言われています。

しかし、栄養素の少ない軟水での酒造りはかなり難しい…。
日本の水はほとんどが軟水なので、灘や伏見のような日本酒造りに適した水は貴重だったのでしょう。
このような良い水の取れる地域がお酒の名産地となっていることも納得です。

現在は様々な方法で日本酒が造られている

現在では軟水醸造法が開発されたこともあり、ゆっくりと時間をかけて醸造した軟水の日本酒も増えてきました。

日本酒の名産地として有名な広島県も軟水ですが、まろやかな味わいが人気になっているんですよ。

さらに近年では、塩分を取り除いた海洋深層水で酒造りをしている蔵もあります。

今や酒造りで使われる水は、湧き水や川の水にとどまらないのです!

まとめ

「灘の男酒、伏見の女酒」や水の硬度、それによって変わる日本酒の味わいについてお話ししました。

お酒を造る地域によっても日本酒の味わいは大きく変わるので、旅行や帰省の際はその土地ならではのお酒を楽しんでみるのもいいですね。

ぜひ、硬水と軟水で味わいの違いを感じながら飲み比べてみてください!

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この記事を書いた人 Writer

まりん

まりん

ビール好きな女子大生。女性がよりお酒を楽しめるような情報を大学生の目線でわかりやすく発信していきたいなぁと思っています。

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